魚のやりイカはゆでて醤油でいただく

イカの種類は多く、世界に400~500種類いるとされています。種類によっては亜種があり、その分類や見分け方は極めて難しくなっています。やりイカと呼ばれている種類にも、近似種が数多くあり類別するのは一筋縄にはいきません。国産のやりイカは、北海道から東シナ海までに、生息しています。各地のイカ釣り船がこれを狙って出漁して、独特の歯ごたえを好むイカ好きたちを喜ばせています。函館の名物料理であるイカそうめんは、このやりイカが抜群にうまくなっています。

日本近海のやりイカは、体長が40センチを超えています。ところがカリフォルニアやりイカは、せいぜい16センチとずっと小ぶりでだいぶ日本の魚場で取れるやりイカと、様子が異なっています。カリフォルニアやりイカは、南カリフォルニア沖で漁獲されることからその名前があります。名前を知らなくても、スーパーなどで並んでいるボイル済みの小型のイカと解説すればああ、見たことがあると思い出す人が、多いことでしょう。単にやりイカの名前で、時には子持ちやりイカの名前で販売されていることもあります。

このやりイカはカリフォルニアの魚船が11~2月に、モントレーの魚船が夏にカリフォルニアやりイカを狙って出漁していきます。いずれも日帰り操業の巻き網漁で行っています。漁獲すると網からポンプでやりイカを吸い上げて、魚漕に移していきます。陸上加工場に搬入して凍結してから、日本へ送っています。日本の加工会社がこれをボイルして、スーパーがそれを小分けしてパックやざる盛りで並べられています。例年であれば5000~7000トンのやりイカが、米国から日本に輸入されています。やりイカはゆでイカや酢イカで食べると、非常にうまいイカです。ゆでイカはボイル済みのやりイカをさっと湯通しして、多めのすりしょうがを乗せて醤油をかけていただきます。醤油のほかに、ポン酢でもいけます。酢イカはボイル済みのやりイカの足を取り除いて、軟骨を取りざっと皮をむきます。キャベツをざく切りにして湯通しして、ニンジンを細長く切ります。キャベツでニンジンをまいて、やりイカの胴の中に差し込みます。合わせ酢にそれを1~2日間、漬け込んでおきます。この料理は見た目が大変に美しく、食感がダントツな一品になっています。
このように風味豊かなやりイカを卸売する方法には店頭で並べるよりも、インターネットを使うほうが便利です。「業務用いか・たこの仕入れ・卸売・通販は食らぶ市場へ」も良いですね。冷凍してあれば長期間保存することができますし、日本中全国への販売も可能になってきます。